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《你不能不会的100道菜》
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蒜茸开片虾
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［材料］
这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。
只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。
［做法］
● 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整
个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保
持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。
● 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸
7分钟左右，然后不要急着开盖，闷上6分钟左右。
● 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一
定要蒸熟蒸透，烹调有句术语”生葱熟大蒜”，说的就是这个道理。
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猪里脊肉
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［材料］
猪里脊肉适量，菠萝1/3个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。番茄酱适量，鸡蛋1个，面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。
［做法］
● 先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐
腌上10分钟。
● 肉腌好后，加一个打匀的鸡蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉
块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。
● 锅烧热，倒两斤油，烧至5成热，一一下肉块炸至微黄。约3分钟，捞出来，再
大火将油烧至10成热（油面上方冒青烟），再下一次肉粒，大火快炸1分钟，将
表面炸脆，捞出。
● 炒锅加热，加适量油烧热，炸香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里
的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地
搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。
快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。
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三色蛋
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常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。
［材料］
中等大小鸡蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。
准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。
［做法］
● 鸡蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒
入碗中。
● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。
● 最后再拌入一些葱花。
● 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸
20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。
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五花肉
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［材料］
首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。
［做法］
● 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在
盘底。
● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入
腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘
里铺好的土豆上。
● 进高压锅蒸25分钟即可。
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脆辣鸡胗
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脆辣鸡胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣鸡胗。
［材料］
鸡胗洗净、刮去鸡油、筋膜，除去内金。切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒（云南品 种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。
［做法］
● 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒，放入小米
椒和鲜椒，继续翻炒，待鸡胗退去血色，差不多就熟了（鸡胗不能炒太久，
会面，必须大火快炒）。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每
种原料的用量，最好的就是把鸡胗埋在辣椒里。呵呵。
● 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和鸡胗脆得劈
里啪啦，好一个爽字了得。
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咸烧白
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咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。
其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。
［材料］
五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。
［调味料］
A：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。
B: 少许花椒、料酒、姜片。
［做法］
● 将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上
酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。
● 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3毫米左右厚的片。
● 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。
● 将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒
气后转中火再蒸20-25分钟即可。
● 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。
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三椒开胃鸡翅
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因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。
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