药酒泡制技术-晓野

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第1章 什么是药酒

什么是药酒

药酒，古代同其他酒统称”醪醴”。我国最早的医书《黄帝内经》中就有”汤液醪醴论篇”。醪醴，就是用五谷制成的酒类，醪为浊酒，醴为甜酒。

〖=sm〗药酒，是用白酒、米酒或黄酒，加入相应的中药材，经过浸泡加工配制而成。药酒按照其作用大体可分为滋补性药酒和治疗性药酒两类：

滋补性药酒虽然对某些疾病有一定的防治作用，但其主要是对人体起滋补保健作用，促进身体健康。此类药酒多具有较好的色、香和独特风味，可作为一般饮料酒，可以佐餐或随量饮用。

治疗性药酒是以治疗或防治疾病为主要作用的药酒，在配方上多有一定的要求。药酒的酒精度根据选用的酒种而有高有低。

部分外用药酒，还可以用药用酒精来配制。

怎样选用药酒

药酒是酒和中药共同加工制成的一种饮品，其中酒主要起溶解、析出、稳定、调和味道等作用。

在制作药酒时，选择何种类的酒作为溶媒是泡制药酒的头道步骤。早在唐代，我国第一部官修的药典《新修本草》就指出：”诸酒醇醨不同，唯米酒入药。”宋明时期，都是用米酒作为配制药酒的原料，至清朝始，渐渐普及使用白酒来浸泡药物。现今，大多数药酒仍然以白酒作为溶媒，这是因为白酒酒精浓度较高，容易将药材中的有效成分析出。

制作药酒时，不论选择何种酒作为溶媒体，都应注意酒的质量、浓度和用量。

所谓酒的质量，主要指在购买酒时，要注意酒的色泽、气味、口感等。一般说，泡制药酒使用质量优等的酒为佳。好的白酒应是无色透明、不混浊、无沉淀物、气味芳香、口味甘醇浓烈。黄酒的质量则要求色黄褐而透明，气味浓郁淳厚，口感柔和爽口。

制作药酒时，根据所需药酒的性能和功效，把握好酒的浓度，十分重要。如果酒的浓度过高，药物中的水分容易被渗出，而使药质变硬，有效成分反而难以溶解析出。如果酒的浓度过低，则药物可能因吸收水分而体积膨胀，同时一些苦味质及杂质等易被溶出，影响药酒的气味。一般来说，配制滋补类药酒时，应用的原料酒的浓度可以低一些；配制祛风湿、活气血、疏经络的药酒，则原料酒的浓度可高些。

如何配制药酒

许多家庭在选购成品药酒的同时，还喜欢自己动手配制药酒，保持着每年配制的饮用习惯。自行配制的特点，除较为经济实惠外，还可根据个人的体质情况、特点选用药物，这样更有针对性、收效更加显著。但是，如果对药性、剂量不清楚，又不懂药酒配制常识，最好在中医师的指导下配药，不可自己盲目滥造。现简单介绍药酒配制方法。

1.选好配方

自制药酒应当选用适合家庭自制的安全可靠的药酒配方。因有些配方不适宜自制，如某些有毒性的中药，是必须经炮制后才能用的，一般家庭无此条件。民间流传的一些单方、验方，如要配制药酒，应先去请教医生，弄清楚药物的性质和适用范围，以免误事，甚至引起中毒。

2.药材处理

制备酒剂的药材一般都要切成薄片或捣碎成粗颗粒。根据医生处方购于药店的中药，多已加工炮制，无需特别处理。来自民间验方的中药，首先要弄清其品名、规格，要防止因同名异物或异名同物而搞错药材，更要警惕假冒伪劣中药材。鲜药、生药往往还需要先进行加工炮制。

3.酒的选择

所选之酒，应根据个人身体情况选择。一般认为浸泡药酒以50~60度的米酒及优质烧酒较为合适。因为酒的浓度过低，有效成分不易浸出，会影响治疗效果，而且药酒易变质。但酒的浓度过高，药材所含的少量水分反被吸收，使药料质地变坚硬，有效成分亦难析出。对于不善饮酒者，亦可用低度白酒、黄酒和米酒；但浸出时间宜适当延长及次数增加。

4.冷浸法

此法比较常用，系将药材捣碎成片或粗粉，置于带盖的陶、瓷罐或带塞玻璃瓶等非金属的容器中。处方若未规定酒的用量，可按药物与白酒以1∶5~10比例，即100~200克药材加1000毫升白酒浸入，密闭放置，每天摇荡1~2次，浸渍7天后，可改为每周1次摇荡搅拌，1个月左右，药性析出，酒色浓郁，即可滤去渣取酒，贮入瓶中，慢慢饮用。其渣可加酒再浸泡1次。可采用饮1杯，加入1杯，直至药味清淡为止。若所制药酒需加糖或蜜矫味着色，可将砂糖用等量白酒温热溶解、过滤、将药液与糖液混合搅匀，再过滤即可得饮用药酒。

5.热浸法（煮酒法）

先以药料和酒同煮一定时间，然后再放冷贮存，这是一种古老的制作药酒的方法，此法既能加快浸取速度，又能使一些成分容易浸出，但煮酒时一定要注意防火安全。可采用隔水煮炖的间接加热方法，即把药料和酒先放在小锅内或搪瓷罐等容器中，然后再放在另一盛水的大锅里煮炖。时间不宜过长，否则酒会挥发，见药面出现泡沫时，立即端离灶火，然后趁热密封，静置15天左右，吸取上清液，压出残渣中的余酒，合并静置澄清，过滤即可。

6.煎煮法

将原料碾成末后，全部放入砂锅内，加水高出药面10厘米，浸泡6小时，加热煮沸1~2小时，过滤，再复煎一次，合并两次滤液，静置8小时，取上清液加热浓缩成稠状清膏（一般生药5千克，煎成2千克左右）。待冷后加入与清膏等量的酒，匀放入坛内，密封7天左右，取上清液过滤即得煎煮药酒。

7.酿酒法

将原料加水煎熬，过滤去渣，浓缩成药汁。有些药材，如桑葚、梨、杨梅等，可以直接压榨，取得药汁，再将糯米蒸煮成饭，把糯米饭、药汁和酒曲拌匀，置于干净的容器内，加盖密封，置保温处，尽量少与空气接触，保持一定的温度，