美容营养学教程-徐玮；刘宪君

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第1章 营养学基础(1)

§§§引言

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养和人体健康关系的科学，所以广义的营养学，还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。

合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。这一定义体现了人类对营养素认识的进步。人类需要的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水和膳食纤维。由于蛋白质、脂肪和糖类的摄入量较大，所以称为宏量营养素；维生素和矿物质的需要量较少，称为微量营养素。凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质，称为常量元素；而总重量小于0.01%者，称为微量元素。食物中的糖类、脂肪和蛋白质经过氧化分解释放出一定的能量，满足人体的需要，故称为三大能量营养素。现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素之中。

§§§第一节蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质是人体最重要的营养素之一。

正常成人体内16%～19%是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，以此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有以下3个方面。

1.人体组织的构成成分

人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，所以人体在生长过程中就包含着蛋白质的不断增加。人体的瘦组织中，如肌肉、心脏、肝、肾等器官含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞到细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。

2.构成体内各种重要的生理活性物质

如酶能催化体内一切物质的分解和合成；激素调节着各种生理过程并维持着内环境的稳定；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；细胞膜和体液中的蛋白质担负着各种物质的运输和交换；体液中那些可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质能使体液的渗透压和酸碱度维持稳定。此外，血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等无一不与蛋白质有关。所以，蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。

3.供给能量

由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7k·j（4.0kcal）的能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，也就有了奥妙无穷的生物世界。构成蛋白质的氨基酸有20种，蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含10个以下氨基酸的肽称寡肽，含3个或2个氨基酸的分别称3肽和2肽。

（二）必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。构成人体的氨基酸有20种，其中9种氨基酸为必需氨基酸，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以，半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将半胱氨酸和蛋氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。其余9种氨基酸人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸。

组氨酸是婴儿的必需氨基酸，世界粮农组织、世界卫生组织在1985年首次列出了成人组氨酸的需要量为8～12mg/（kg·d）。同时许多报道证实组氨酸是成人体内必需氨基酸，但由于人体组氨酸在肌肉和血红蛋白中储存量很大，而人体对其需要量又相对较少，对直接证实成人体内有无合成组氨酸能力的研究带来很大困难，故尚难确定组氨酸不是成人体内的必需氨基酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及各种食物

蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为是优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这